Quel vin avec un plateau de fruits de mer ? La question revient chaque année à la fin du mois d’août, quand les soirées fraîchissent et que les premiers plateaux réapparaissent sur les tables. Septembre ouvre la saison des huîtres, et avec elle celle d’un accord que l’on croit réglé d’avance — muscadet ou chablis — alors qu’il mérite d’être rouvert.

Un Chardonnay de Bourgogne du Sud, et particulièrement un premier cru de Pouilly-Fuissé, offre sur un plateau une lecture différente : moins tranchante, plus profonde, et souvent plus mémorable.

Un plateau n’est pas un plat, c’est une succession

C’est ce qui rend l’exercice délicat. Une huître creuse, un bulot mayonnaise, une crevette rose et une praire ne demandent pas le même vin. L’huître apporte l’iode et une salinité franche ; le bulot, une chair ferme et un accompagnement gras ; la crevette, une douceur presque sucrée.

Un vin très acide règle le cas de l’huître et échoue sur tout le reste. Il faut donc chercher un blanc capable de tenir la salinité et d’accompagner le gras — un équilibre que la maturité des raisins de nos coteaux calcaires permet d’atteindre.

Le premier cru, choix de la profondeur

Notre Pouilly-Fuissé 1er Cru « Vers Cras » 2022 est le vin que nous ouvrons volontiers sur un plateau. Le climat donne un vin salin et minéral, dont la finale prolonge l’iode des coquillages au lieu de la couper net. Quelques années de bouteille lui ont apporté une texture qui répond au gras de la mayonnaise et du beurre.

Ces vins de garde méritent d’être suivis dans le temps : nos repères de conservation figurent dans notre article consacré à la conservation du vin blanc.

Sur un plateau, le vin ne doit pas nettoyer le palais : il doit prolonger la mer.

Huîtres : rompre avec une habitude

L’huître est le coquillage qui divise le plus. La tradition veut un blanc très sec et très vif. Elle a ses raisons — l’acidité soutient l’iode — mais elle produit aussi des accords un peu brutaux, où le vin et l’huître se neutralisent.

Un Chardonnay salin, sans bois marqué, offre autre chose : une rencontre plutôt qu’un affrontement. Essayez, sur une même dégustation, une huître avec un blanc très acide puis avec un premier cru ; la différence de longueur est saisissante. C’est l’exercice que nous proposons souvent lors de nos dégustations attentives.

Les accompagnements comptent autant que les coquillages

  • Citron : renforce l’acidité, permet un vin plus rond.
  • Vinaigre à l’échalote : durcit tous les blancs, à employer avec retenue.
  • Mayonnaise : apporte du gras, appelle davantage de fraîcheur.
  • Pain de seigle beurré : arrondit l’ensemble et facilite l’accord.

De l’été à la rentrée : la transition

Ce plateau marque un basculement dans l’année. Les repas quittent le jardin, les cuissons se font plus longues, et les vins que l’on ouvrait glacés sur des moules ou un barbecue reprennent quelques degrés. Servez vos blancs de garde autour de douze degrés plutôt que huit : c’est à cette température qu’un premier cru livre sa matière.

La progression est la même que celle des saisons de coquillages, décrite dans notre guide des accords poissons et crustacés et dans nos accords entre Pouilly-Fuissé et poissons.

Composer un plateau qui laisse sa place au vin

Un plateau trop chargé dessert le vin. Chaque coquillage supplémentaire ajoute une saveur, et au-delà de cinq ou six éléments, le palais ne distingue plus rien : tout devient iodé, salé, indistinct. Le vin, lui, n’a plus rien à accompagner de précis.

Nous conseillons de resserrer : quelques huîtres, des crevettes roses, un ou deux coquillages de caractère, et c’est tout. La générosité d’un plateau ne se mesure pas au nombre d’espèces, mais à la qualité de chacune et au temps qu’on prend pour les manger.

Si vous recevez largement, dédoublez plutôt le service : un premier plateau simple à l’apéritif, un second plus complet à table. Nos conseils pour un apéritif dînatoire s’appliquent au premier, et le premier cru se garde pour le second.

Faut-il carafer un blanc de garde ?

La question fait débat, et la réponse est plus nuancée qu’on ne le croit. Un Pouilly-Fuissé premier cru de quelques années gagne souvent à être ouvert vingt à trente minutes avant le service : ses arômes se déploient, la matière se détend, la finale s’allonge.

La carafe, en revanche, est à manier avec prudence sur un blanc. Elle accélère l’oxygénation et peut faire perdre en quelques minutes la tension qui fait tout l’intérêt du vin sur des coquillages. Notre pratique est simple : ouvrir la bouteille à l’avance, la laisser respirer dans son verre, et carafer seulement si le vin paraît fermé après un premier verre.

Ces réglages fins sont exactement ceux que nous abordons dans notre article sur la dégustation attentive d’un Pouilly-Fuissé.

Quel vin choisir pour un plateau de fruits de mer ?

Choisissez un blanc sec, salin et sans bois dominant, avec assez de matière pour accompagner les accompagnements gras : un Pouilly-Fuissé premier cru remplit ces conditions mieux qu’on ne l’imagine. Servez-le autour de douze degrés, et ouvrez la bouteille quelques minutes avant de passer à table. Si votre plateau est modeste et surtout composé de crevettes et de bulots, un Saint-Véran suffit et laisse le plaisir intact.