Welcher Weißwein zum Grillen? Die Frage überrascht noch immer, so sehr neigt man dazu, einen Rosé oder einen Roten zu öffnen, sobald die Glut zu glimmen beginnt. Und doch zeigt gerade auf dem Grill der Chardonnay aus dem südlichen Burgund eine Facette, die man ihm selten zutraut: Frische, um das Fett zu durchschneiden, genug Substanz, um den rauchigen Noten standzuhalten, und jene kalkige Geradlinigkeit, die zwischen zwei Bissen wieder Ordnung schafft.

Auf dem Domaine Pascal Renaud nimmt man die Sommermahlzeiten wie überall im Freien ein. So haben wir Saison für Saison gelernt, welche Cuvées das scharfe Garen vertragen und welche lieber gekühlt für den Aperitif bleiben.

Was das Garen über dem Feuer im Glas verändert

Grillen ist nicht Kochen. Die Flamme konzentriert die Zucker, karamellisiert die Oberflächen und hinterlässt eine rauchige Bitterkeit, die in keiner anderen Zubereitung entsteht. Drei Folgen für die Kombination: Das Gericht gewinnt an aromatischer Kraft, es trocknet an der Oberfläche leicht aus, und es bringt oft eine Spur Bitterkeit mit, die der Wein aufnehmen muss, ohne sich zu verhärten.

Ein straffer, sehr säurebetonter Weißwein zerbricht an dieser Bitterkeit. Ein zu runder Wein hingegen wirkt schlaff gegenüber der Lebendigkeit einer Zitronenmarinade. Das Gleichgewicht findet sich in Weißweinen, die beides besitzen: eine präsente, doch eingebundene Säure und etwas Fleisch. Genau das ist das Profil unserer Einstiegscuvées, geboren auf den Kalkböden, die dem Mâconnais seine Handschrift verleihen.

Gambas, Garnelen und Spieße aus dem Meer

Gambas von der Plancha bilden wohl die naheliegendste Kombination. Das Fleisch ist zart, fast süßlich, der gegrillte Panzer bringt die Bitterkeit, Knoblauch und Petersilie stellen die Verbindung her. Ein Saint-Véran « Champs de Perdrix » antwortet darauf mit einer Zitrusfrische und einem salzigen Abgang, der das Gericht verlängert.

Dieselbe Überlegung gilt für Jakobsmuschelspieße, gegrillte Tintenfische oder einen ganzen Fisch auf dem Rost. Wir erläutern diese Zusammenhänge in unserem Leitfaden zu Fisch- und Meeresfrüchte-Kombinationen und noch feiner in unserem Artikel über die Kombinationen von Pouilly-Fuissé und Fisch.

Auf dem Grill soll der Wein nicht mit dem Rauch wetteifern: Er soll dem Gaumen einen frischen Ort zum Ausruhen bieten.

Gegrilltes Geflügel: das natürliche Terrain des Chardonnay

Marinierte Hähnchenspieße, glasierte Flügel, ein flachgedrücktes Perlhuhn: Gegrilltes Geflügel bleibt die sicherste Wahl. Sein Fleisch ist fein, sein Fett dezent, und die knusprige Haut verlangt nach einem Wein mit etwas Rundung.

Ein Mâcon-Solutré-Pouilly passt bestens zu einfachen Marinaden aus Olivenöl, Thymian und Zitrone. Sobald die Marinade komplexer wird — Honig, Senf, milde Gewürze —, muss man an Substanz zulegen: Ein Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » hält die Länge besser durch. Dieselben Anhaltspunkte gelten für Geflügel in Sauce, das wir in unserem Leitfaden zu Geflügel in Rahmsauce erkunden.

Vorsicht bei industriellen Saucen

Eine gekaufte Barbecuesauce, sehr süß und sehr rauchig, erdrückt fast alle Weißweine. Wenn Sie darauf bestehen, halten Sie sie für einen Teller zurück und servieren Sie den Wein zum Rest der Mahlzeit. Eine hausgemachte Marinade — Öl, Kräuter, Zitrusfrüchte, etwas Knoblauch — lässt dem Wein unendlich mehr Raum.

Gegrilltes Gemüse, zu oft vergessen

Zucchini, Auberginen, Paprika und milde Zwiebeln vom Rost entwickeln eine fast konfierte Süße. Es ist ein Register, in dem der Chardonnay glänzt, sofern man bei lebendigen Cuvées bleibt. Unser Mâcon Charnay « Clos de la Tournache », Monopol des Weinguts, bringt die nötige Spannung, um zu verhindern, dass das Ganze pastös wird.

  • Gegrillte Auberginen und Feta: ein lebendiger Weißwein, gut gekühlt serviert.
  • In Zitrone marinierte Zucchini: ein junger Mâcon, auf der Frucht.
  • Konfierte Paprika: legen Sie an Substanz zu, die Süße verlangt Körper.
  • Butterige Maiskolben: ein Saint-Véran, dessen salziger Abgang der Butter antwortet.

Weißwein im Freien servieren: drei Regeln

Die beste Kombination kann durch einen nachlässigen Service verdorben werden. Draußen erwärmt sich ein Wein innerhalb weniger Minuten um drei bis vier Grad, und ein Weißwein bei sechzehn Grad wirkt schwer und alkoholisch.

Nehmen Sie die Flasche erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühler, füllen Sie nur ein Drittel des Glases und stellen Sie sie sofort wieder kalt. Ein mit Wasser und Eis gefüllter Kühler kühlt doppelt so schnell wie ein Kühler mit reinen Eiswürfeln. Unsere Temperatur-Anhaltspunkte haben wir in einem eigenen Artikel zum Servieren von Pouilly-Fuissé im Sommer zusammengetragen.

Denken Sie auch an das Glas: Ein zu enger Becher konzentriert den Alkohol und verdeckt die Aromen. Ein klassisches Weinglas, und sei es noch so schlicht, verändert alles — der Punkt, an den wir bei unseren aufmerksamen Verkostungen am häufigsten erinnern.

Welchen Weißwein je nach Menü zum Grillen wählen?

Für ein Grillfest mit Gemüse und Meeresfrüchten wählen Sie einen lebendigen, salzigen Weißwein wie den Saint-Véran. Für mariniertes Geflügel und weißes Fleisch bringt ein Mâcon-Solutré-Pouilly oder ein Pouilly-Fuissé die nötige Rundung. Und wenn Ihr Tisch beides vereint, öffnen Sie einfach beide Flaschen: Das ist das eigentliche Prinzip einer Mahlzeit im Garten, bei der jeder seinen Teller zusammenstellt. Unsere Kombinationen für Aperitif und Feste verlängern diesen Moment ganz natürlich.