Quale vino bianco per un barbecue? La domanda sorprende ancora, tanto è forte l'istinto di stappare un rosato o un rosso non appena le braci si arrossano. È tuttavia proprio su un barbecue che lo Chardonnay della Borgogna del Sud mostra un lato che raramente gli si attribuisce: freschezza per contrastare il grasso, materia sufficiente per reggere le note affumicate, e quella rettitudine calcarea che rimette ordine tra un boccone e l'altro.

Al Domaine Pascal Renaud, i pasti estivi si consumano all'aperto come ovunque. Abbiamo quindi imparato, stagione dopo stagione, quali cuvée sopportano la cottura viva e quali preferiscono restare al fresco per l'aperitivo.

Ciò che la cottura sul fuoco cambia nel bicchiere

Grigliare non è cuocere. La fiamma concentra gli zuccheri, caramella le superfici e deposita un'amarezza affumicata che non esiste in nessun'altra cottura. Tre conseguenze per l'abbinamento: il piatto guadagna in potenza aromatica, si asciuga leggermente in superficie e apporta spesso una punta di amarezza che il vino dovrà assorbire senza irrigidirsi.

Un vino bianco teso, molto acido, si spezzerà contro questa amarezza. Un vino troppo rotondo, al contrario, apparirà molle di fronte alla vivacità di una marinata al limone. L'equilibrio si trova nei bianchi che possiedono entrambe le qualità: un'acidità presente ma avvolta, e un po' di polpa. È esattamente il profilo delle nostre cuvée d'ingresso, nate sui suoli calcarei che conferiscono al Mâconnais la sua firma.

Gamberoni, gamberetti e spiedini di mare

I gamberoni alla piastra costituiscono senza dubbio l'abbinamento più immediato. La carne è dolce, quasi zuccherina, il carapace grigliato apporta l'amarezza, l'aglio e il prezzemolo creano il legame. Un Saint-Véran « Champs de Perdrix » vi risponde con una freschezza agrumata e un finale salino che prolunga il piatto.

Lo stesso ragionamento vale per gli spiedini di capesante, i calamari grigliati o un pesce intero posato sulla griglia. Approfondiamo queste logiche nella nostra guida agli abbinamenti con pesci e crostacei, e ancor più finemente nel nostro articolo dedicato agli abbinamenti tra Pouilly-Fuissé e pesci.

Su un barbecue, il vino non deve rivaleggiare con il fumo: deve offrire al palato un luogo fresco dove riposarsi.

Pollame grigliato: il terreno naturale dello Chardonnay

Gli spiedini di pollo marinato, le ali laccate, una faraona aperta alla griglia: il pollame grigliato resta il valore più sicuro. La sua carne è fine, il suo grasso discreto, e la pelle croccante richiama un vino dotato di un po' di rotondità.

Un Mâcon-Solutré-Pouilly si adatta perfettamente alle marinate semplici, a base di olio d'oliva, timo e limone. Non appena la marinata si complica — miele, senape, spezie dolci —, occorre salire di un gradino in materia: un Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » reggerà meglio la lunghezza. Gli stessi riferimenti si applicano ai pollami in salsa, che esploriamo nella nostra guida al pollame alla panna.

Attenzione alle salse industriali

Una salsa barbecue commerciale, molto zuccherina e molto affumicata, schiaccia quasi tutti i bianchi. Se ci tenete, riservatela a un piatto e servite il vino sul resto del pasto. Una marinata fatta in casa — olio, erbe, agrumi, un po' d'aglio — lascia infinitamente più spazio al vino.

Le verdure grigliate, troppo spesso dimenticate

Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle dolci passate sulla griglia sviluppano una dolcezza quasi confit. È un registro in cui lo Chardonnay eccelle, a condizione di restare su cuvée vive. Il nostro Mâcon Charnay « Clos de la Tournache », monopolio del domaine, apporta la tensione necessaria per impedire all'insieme di diventare pastoso.

  • Melanzane grigliate e feta: un bianco vivo, servito ben fresco.
  • Zucchine marinate al limone: un Mâcon giovane, sul frutto.
  • Peperoni confit: salite in materia, la dolcezza richiede corpo.
  • Pannocchie di mais al burro: un Saint-Véran, il cui finale salino risponde al burro.

Servire un vino bianco all'aperto: tre regole

Il miglior abbinamento può essere rovinato da un servizio approssimativo. All'aperto, un vino guadagna tre o quattro gradi in pochi minuti, e un bianco a sedici gradi appare pesante e alcolico.

Togliete la bottiglia dal secchiello appena prima di servire, riempite solo un terzo del bicchiere, e rimettetela immediatamente al fresco. Un secchiello riempito d'acqua e ghiaccio raffredda due volte più velocemente di un secchiello di soli cubetti di ghiaccio. Abbiamo raccolto i nostri riferimenti di temperatura in un articolo dedicato al servizio del Pouilly-Fuissé in estate.

Pensate anche al bicchiere: un calice troppo stretto concentra l'alcol e maschera gli aromi. Un bicchiere da vino classico, anche semplice, cambia tutto — è il punto che ricordiamo più spesso durante le nostre degustazioni attente.

Quale vino bianco scegliere per un barbecue in base al vostro menu?

Per un barbecue di verdure e crostacei, scegliete un bianco vivo e salino come il Saint-Véran. Per pollami marinati e carni bianche, un Mâcon-Solutré-Pouilly o un Pouilly-Fuissé apporterà la rotondità necessaria. E se la vostra tavola riunisce entrambi, stappate semplicemente le due bottiglie: è il principio stesso di un pasto in giardino, dove ognuno compone il proprio piatto. I nostri abbinamenti per l'aperitivo e le feste prolungano naturalmente questo momento.