Quale vino con un pollo arrosto? È forse la domanda di abbinamento più frequente in Francia, e una delle poche la cui risposta mette d'accordo tutti i vignaioli della Borgogna del Sud: uno Chardonnay, e preferibilmente un Pouilly-Fuissé. Bisogna però capirne il motivo, perché il pollo arrosto non è un piatto unico — cambia volto a seconda della cottura, del contorno e del fondo.

Il pollo arrosto occupa un posto particolare da noi. È il piatto delle domeniche di vendemmia, quello che si condivide alla fine di una lunga mattinata tra i filari, e sul quale apriamo volentieri una bottiglia un po' più bella del solito.

Tre elementi da abbinare, non uno solo

Un pollo arrosto si compone in realtà di tre consistenze distinte. La carne bianca del petto, delicata e un po' asciutta. La carne bruna delle cosce, più grassa e più saporita. E la pelle, croccante, salata, carica di grasso caramellato. Un vino che si accordasse a una sola delle tre lascerebbe il resto del pasto orfano.

Lo Chardonnay risponde a tutte e tre contemporaneamente: la sua acidità taglia il grasso della pelle, la sua rotondità abbraccia la carne bianca, e la sua lunghezza regge di fronte alle cosce. Questo equilibrio — vivacità e materia insieme — è esattamente ciò che le nostre degustazioni attente cercano di far percepire.

Il Pouilly-Fuissé, la risposta più completa

Il nostro Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » 2024 è probabilmente l'abbinamento più riuscito di tutto il nostro catalogo su questo piatto. Le vecchie vigne donano una profondità e una texture che tengono testa al fondo di cottura, mentre il terroir calcareo conserva una dirittura che impedisce all'insieme di diventare pesante.

Se cucinate un pollo semplice, senza contorno ricco, un Mâcon-Solutré-Pouilly è ampiamente sufficiente e lascia tutto lo spazio al pollame. La scelta dipende meno dal budget che dall'ambizione del piatto.

Su un pollo arrosto, il vino non deve farsi notare: deve dare l'impressione che il piatto fosse sempre stato pensato per lui.

Il fondo cambia tutto

È il parametro più trascurato. Un pollo deglassato al vino bianco, con un po' di panna, richiede un bianco ampio: la salsa apporta grasso che occorre compensare. Dedichiamo un'intera guida al pollame alla panna, tanto questo registro è frequente nella regione.

Al contrario, un pollo semplicemente arrostito al limone e timo richiede innanzitutto freschezza. E se infilate degli spicchi d'aglio in camicia e delle erbe sotto la pelle, salite di un gradino in materia: l'aglio confit addolcisce e allunga il piatto.

I contorni e il loro effetto

  • Patate al forno: neutre, non modificano l'abbinamento.
  • Purè al burro: aggiunge grasso, richiama maggiore vivacità.
  • Verdure arrosto: la loro dolcezza caramellata richiede un vino con un po' di corpo — vedi i nostri abbinamenti con le verdure estive.
  • Insalata verde: attenzione alla vinaigrette, che irrigidisce tutti i bianchi.

Bisogna servire un rosso?

È possibile, a condizione di scegliere un rosso leggero, poco tannico e servito fresco. Ma i tannini non hanno nulla a che fare con una carne così delicata: seccano il petto del pollame e si scontrano con la pelle salata. Il bianco resta, oggettivamente, l'abbinamento più confortevole — e presenta un vantaggio pratico d'estate, quando nessuno ha voglia di un bicchiere a temperatura ambiente.

Il pollo di Bresse, vicino dei nostri coteaux

La Bresse comincia a meno di un'ora di strada da Solutré, e il suo pollo resta il riferimento assoluto in materia di pollame. La sua carne, più soda e più saporita di un pollo comune, sopporta — e persino richiede — un vino di un'altra dimensione.

Su un tale pollame, un premier cru trova tutto il suo senso. Il nostro Pouilly-Fuissé 1er Cru « Les Ménétrières » possiede la lunghezza e la texture necessarie per non essere dominato dalla ricchezza della carne. È un abbinamento regionale nel senso forte: due terroir vicini, plasmati dalle stesse influenze, che si comprendono naturalmente.

Se cucinate un pollo di Bresse alla panna, piatto emblematico della regione, fate riferimento alla nostra guida dedicata al pollame alla panna: la salsa vi diventa l'elemento determinante della scelta.

Il pollo freddo dell'indomani

È un'abitudine che non si osa confessare e che merita tuttavia il suo posto: il resto del pollo mangiato freddo, con un'insalata, il giorno dopo a pranzo. La carne raffreddata cambia carattere — diventa più asciutta, più discreta, e il grasso rappreso si percepisce diversamente.

Su questo pasto semplice, è inutile riaprire una bella bottiglia. Un Mâcon Charnay ben fresco si addice perfettamente, e la sua vivacità compensa la secchezza della carne fredda. Fate solo attenzione alla vinaigrette dell'insalata, che resta, qui come altrove, il principale nemico dell'abbinamento.

Quale vino scegliere per il vostro pollo arrosto?

Per un pollo arrosto classico della domenica, aprite un Pouilly-Fuissé: è l'abbinamento più completo, capace di reggere la carne, la pelle e il fondo. Per una versione semplice infrasettimanale, un Mâcon-Solutré-Pouilly va perfettamente bene. E se il vostro pollo è immerso in una salsa alla panna, salite in materia piuttosto che in freschezza: è la ricchezza della salsa, non il pollame, a comandare allora la scelta.