Welcher Wein zu Sommergemüse? Im August quellen die Körbe über von Tomaten, Zucchini, Auberginen und Paprika, und die Mahlzeiten werden immer häufiger um sie herum gestaltet. Doch vegetarische Kombinationen bleiben das Stiefkind der Weinberatung, obwohl sie faszinierende Fragen aufwerfen — und mitunter heiklere als ein Fleischgericht.

Die Schwierigkeit liegt nicht im Gemüse selbst, sondern in dem, was man dazugibt: die Säure der Tomate, die Bitterkeit der Aubergine, die Süße der geschmorten Paprika und, fast immer, eine Vinaigrette oder ein Schuss Öl, das die Karten neu mischt.

Die Tomate, eine falsche Freundin

Eine reife Tomate ist sauer. Sehr sauer. Ein Wein, dessen Säure geringer ist als die des Gerichts, wirkt sofort weich, flach, fast süßlich. Aus diesem Grund misslingen so viele Kombinationen bei einem einfachen Tomatensalat.

Die Regel ist kontraintuitiv: Zu einem säurebetonten Gericht braucht es einen ebenso lebhaften Wein. Unser Mâcon Charnay « Clos de la Tournache » erfüllt diese Rolle perfekt, mit einer Spannung, die der Frucht antwortet, ohne sich beherrschen zu lassen.

Bei einer feinen Tomatentarte, bei der die Garung die Zucker konzentriert und die Säure mildert, können Sie dagegen eine Stufe höher gehen, hin zu einem Mâcon-Solutré-Pouilly.

Einem säurebetonten Gericht begegnet man nicht mit einem runden Wein, um es zu mildern: Man antwortet mit einem geradlinigen Wein.

Zucchini, Auberginen: die Frage der Bitterkeit

Die Zucchini ist mild, fast neutral, und fügt sich fast allem. Die Aubergine hingegen bringt eine Bitterkeit mit, die beim Garen zunimmt, und nimmt beträchtliche Mengen Öl auf. Diese beiden Eigenschaften — Bitterkeit und Fülle — verlangen nach einem Weißwein, der zugleich lebhaft und mit etwas Substanz ausgestattet ist.

Ein Saint-Véran « Champs de Perdrix » findet hier sein Gleichgewicht: Sein salziges Finale reinigt die Fülle des Öls, während seine Frucht die Bitterkeit mildert.

Einige Gerichte, einige Anhaltspunkte

  • Ratatouille: Lauwarm statt kochend heiß serviert, gewinnt sie an Nuancen; ein lebhafter Weißwein hebt sie hervor.
  • Gefüllte Zucchini: Enthält die Füllung Fleisch, greifen Sie zu mehr Substanz.
  • Gemüse-Tian: Das lange Garen konzentriert die Zucker, ein fülligerer Wein passt gut.
  • Gefüllte Tomaten: Die Kombination hängt von der Füllung ab, nicht von der Tomate.
  • Roher Zucchinisalat mit Zitrone: der anspruchsvollste an Frische.

Der Ziegenkäse, Verbündeter des Gemüses

Viele Gerichte mit Sommergemüse werden von frischem Ziegenkäse, Feta oder Ricotta begleitet. Das ist eine gute Nachricht für die Kombination: Die Milchsäure dieser Käse spielt genau dieselbe Rolle wie jene des Weins, und das Ganze fügt sich ganz natürlich. Wir erläutern diese Mechanismen ausführlich in unserem Leitfaden für Kombinationen mit Ziegenkäse und in unserem Artikel über die Kombinationen von Pouilly-Fuissé und Käse.

Die Vinaigrette, das einzige echte Hindernis

Kein Gemüse bereitet so viele Probleme wie eine schlecht dosierte Vinaigrette. Der Essig lässt die Weißweine metallisch wirken und höhlt ihre Mitte aus. Drei Korrekturen genügen: einen Teil des Essigs durch Zitronensaft ersetzen, den Ölanteil erhöhen und richtig salzen — das Salz rundet die Wahrnehmung der Säure ab.

Diese Anpassungen gelten auch für sommerliche Buffets, bei denen gemischte Salate dominieren: siehe unsere Ratschläge für einen Aperitif zum Abendessen.

Die Kräuter verändern die Kombination ebenso sehr wie das Gemüse

Basilikum, Thymian, Rosmarin, Minze: Man betrachtet sie als Details, dabei bestimmen sie die Kombination ebenso sicher wie das Hauptgemüse. Basilikum, anisartig und zart, verlangt nach einem feinen und frischen Wein. Rosmarin und Thymian, harzig und nachhaltig, vertragen eine fülligere Cuvée und können einen zu leichten Weißwein erdrücken.

Die Minze stellt ein echtes Problem dar: Ihre mentholartige Frische tritt in direkte Konkurrenz zu jener des Weins, und das Ganze wirkt schnell dissonant. Bei einem Zucchinisalat mit Minze ist ein zurückhaltender Wein besser als eine schöne Flasche, die um ihre Geltung kämpft.

Das Olivenöl verdient dieselbe Aufmerksamkeit. Ein fruchtiges, pfeffriges Öl bringt eine Bitterkeit am Gaumenende mit, die jene der Aubergine verlängert. Wählen Sie zu diesen Gerichten einen Weißwein mit salzigem Finale, der den Gaumen zwischen zwei Bissen reinigen kann.

Roh oder gekocht: zwei verschiedene Weine

Das ist die nützlichste Unterscheidung, die man sich merken kann, und die am einfachsten anzuwenden. Ein rohes Gemüse behält seine Säure, seinen Biss und seine pflanzliche Frische: Es verlangt nach einem lebhaften, gespannten Wein, gut gekühlt serviert.

Dasselbe geröstete Gemüse wird zu einem anderen Lebensmittel. Die Garung karamellisiert seine Zucker, konzentriert seine Aromen und mildert seine Säure. Es verlangt dann nach einem fülligeren Wein, mit etwas Substanz, ein bis zwei Grad weniger kalt serviert.

Mit anderen Worten: Nicht die Natur des Gemüses bestimmt die Wahl, sondern das, was die Hitze daraus gemacht hat. Ein und dieselbe Mahlzeit kann also zwei Flaschen rechtfertigen — und so entstehen oft die sommerlichen Tafeln, bei denen die Rohkost dem gratinierten Gericht vorausgeht.

Welchen Weißwein zu Sommergemüse wählen?

Zu rohem oder wenig gegartem Gemüse sowie zu allem, was Tomate enthält, wählen Sie einen lebhaften und geradlinigen Weißwein wie unseren Mâcon Charnay. Zu geröstetem, geschmortem oder gratiniertem Gemüse, dessen Garung die Zucker konzentriert hat, greifen Sie zu einem Saint-Véran oder einem Mâcon-Solutré-Pouilly. Und achten Sie weit mehr auf die Vinaigrette als auf das Gemüse: Sie ist fast immer diejenige, die über den Erfolg der Kombination entscheidet.