Welcher Wein zu Paella? Der Brauch will, dass man einen gut gekühlten Rosé serviert, und niemand hat daran etwas auszusetzen. Betrachtet man das Gericht jedoch genauer, drängt sich ein Weißwein aus dem südlichen Burgund mit einer Selbstverständlichkeit auf, die die Gäste überrascht – es ist oft die Kombination, von der man uns noch lange danach erzählt.

Die Überlegung ist einfach: Eine Paella ist kein scharfes Gericht, sie ist ein aromatisches Gericht. Der Safran, der gehaltvolle Reis, die Säfte der Meeresfrüchte bilden eine üppige Textur, die weniger nach brutaler Frische als nach Tiefe verlangt.

Der Safran, Schlüssel der Kombination

Der Safran besitzt eine edle Bitterkeit und einen fast blumigen, langen Nachhall. Er ist es, mehr als der Reis oder das Fleisch, der die Kombination bestimmt. Ein zu säurebetonter Wein zerschneidet ihn und lässt ihn verschwinden; ein zu holziger Wein überdeckt ihn. Es braucht einen Weißwein mit reifer Frucht, integrierter Säure und einem leicht salzigen Abgang: das genaue Porträt eines Saint-Véran « Champs de Perdrix ».

Dieses Prinzip – ein mildes Gewürz zu respektieren, anstatt es zu bekämpfen – gilt für eine ganze Familie von Gerichten, die wir in unserem Leitfaden für Kombinationen mit würziger Küche ausführlich beschreiben.

Paella mit Meeresfrüchten: die stimmigste Kombination

Muscheln, Gambas, Tintenfisch, manchmal einige Venusmuscheln: Die Paella marinera ist jene, die am natürlichsten nach einem Chardonnay verlangt. Die Muschelsäfte bringen eine Salzigkeit, die den Kalkböden unserer Hänge Widerhall gibt, und der Wein verlängert das Gericht, anstatt ihm zu widersprechen.

Bei einer besonders krustentierreichen Paella legen Sie eine Stufe zu mit einem Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes »: Seine Substanz trägt die Fülle des Reises, ohne sie je zu erdrücken. Dieselben Grundsätze bestimmen unsere Kombinationen mit Fisch und Krustentieren.

Der Reis einer Paella ist ein Löschblatt: Er saugt alles auf, auch den Wein. Besser ist ein Weißwein mit Substanz als ein Weißwein, der nur Frische besitzt.

Und der Socarrat?

Diese karamellisierte Kruste am Boden der Pfanne, um die sich die Kenner streiten, bringt eine geröstete Bitterkeit, die jener einer Zubereitung über dem Feuer ähnelt. Genau hier scheitert ein zu spritziger Weißwein. Ein Wein mit ein wenig Fülle nimmt sie auf und antwortet ihr – dieselbe Logik wie bei einem Barbecue.

Gemischte Paella, Chorizo und Fleisch

Sobald die Chorizo ins Spiel kommt, ändert das Gericht seinen Charakter: Der geräucherte Paprika und die Fülle des Schweinefleischs gewinnen die Oberhand. Ein leichter Weißwein verschwindet. Zwei Optionen bieten sich Ihnen dann an.

  • Beim Weißwein bleiben, aber eine lagerfähige Cuvée wählen, üppiger und länger, die dem Rauchigen standhalten kann.
  • Zwei Gläser servieren: einen Weißwein zu den Meeresfrüchten, einen leichten Rotwein zu den fleischigsten Portionen.

Die zweite Lösung mag kompliziert erscheinen; in Wirklichkeit ist sie die geselligste, wobei jeder seinen Teller nach eigenem Geschmack zusammenstellt.

Der Service, entscheidend bei einem warmen Gericht

Eine Paella isst man kochend heiß, oft im Freien, oft in praller Sonne. Servieren Sie den Weißwein lieber bei zehn oder elf Grad als bei acht: Zu kalt würde er seine Aromen genau in dem Moment verschließen, in dem der Safran ein Gegenüber braucht. Unsere Temperaturrichtwerte finden Sie in unserem Artikel über den Service von Weißwein im Sommer.

Ein letztes Detail: Entkorken Sie die Flasche nicht im letzten Moment. Zehn Minuten Luft genügen, um einen Chardonnay zu öffnen, der aus einem sehr kalten Kühler kommt.

Der Reis, die Zutat, von der niemand spricht

Man diskutiert viel über den Safran und die Meeresfrüchte, selten über den Reis – dabei nimmt er drei Viertel des Tellers ein. Ein spanischer Rundkornreis, gekocht in einer kräftigen Brühe, bringt eine leicht cremige Textur und eine diffuse Salzigkeit, die das gesamte Gleichgewicht des Gerichts aufbauen.

Diese Textur erklärt, warum sehr säurebetonte Weißweine enttäuschen: Sie durchdringen den Reis, ohne sich an ihm festzuhalten, und man hat den Eindruck, neben dem Gericht zu trinken statt mit ihm. Ein Wein mit ein wenig Fülle – im edlen Sinne des Wortes, jener einer runden Substanz am Gaumen – umschmeichelt hingegen das Korn und begleitet es bis zum Schluss.

Deshalb ist auch die Serviertemperatur bei diesem Gericht so wichtig: Ein zu kalter Wein verliert genau diese Fülle, die der Reis braucht.

Paella valenciana: wenn der Weißwein an seine Grenze stößt

Die authentische valencianische Paella – Huhn, Kaninchen, flache Bohnen, Schnecken – ist ein Gericht der Erde, nicht des Meeres. Der Weißwein behält hier seinen Platz bei den magersten Portionen, doch man muss ehrlich sein: Zum lange geschmorten Kaninchen und den konzentrierten Säften am Boden der Pfanne wird ein leichter Rotwein stimmiger sein.

Die Unterscheidung verdient es, getroffen zu werden, denn oft bezeichnet man mit demselben Wort zwei sehr unterschiedliche Gerichte. Wenn Sie eine Valenciana zubereiten, bewahren Sie unseren Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » für den Aperitif und die ersten Bissen auf und wechseln Sie dann ohne Bedauern zu etwas anderem. Die perfekte Kombination gibt es nicht; die ehrliche Kombination schon.

Welchen Wein also wählen, um eine Paella zu begleiten?

Zu einer Paella mit Meeresfrüchten wählen Sie einen Saint-Véran oder einen Pouilly-Fuissé: Ihre Salzigkeit und ihre Substanz umschmeicheln den Safran und die Muschelsäfte. Zu einer gemischten Paella mit Chorizo steigern Sie die Kraft oder verdoppeln Sie den Service. In jedem Fall meiden Sie zu säurebetonte und zu kalte Weißweine: Bei diesem Gericht siegt die Großzügigkeit über die Spannung.