Welcher Wein zu einer Meeresfrüchteplatte? Die Frage stellt sich jedes Jahr aufs Neue Ende August, wenn die Abende kühler werden und die ersten Platten wieder auf den Tischen erscheinen. Der September eröffnet die Austernsaison, und mit ihr die eines Zusammenspiels, das man für ausgemacht hält — Muscadet oder Chablis —, während es doch verdient, neu bedacht zu werden.

Ein Chardonnay aus dem südlichen Burgund, und besonders ein Premier Cru aus Pouilly-Fuissé, bietet auf einer Platte eine andere Deutung: weniger schneidend, tiefer und oft einprägsamer.

Eine Platte ist kein Gericht, sie ist eine Abfolge

Das macht die Aufgabe so heikel. Eine Felsenauster, eine Wellhornschnecke mit Mayonnaise, eine rosa Garnele und eine Venusmuschel verlangen nicht denselben Wein. Die Auster bringt das Jod und eine klare Salzigkeit; die Wellhornschnecke ein festes Fleisch und eine fettige Begleitung; die Garnele eine fast süße Milde.

Ein sehr säurebetonter Wein wird der Auster gerecht und scheitert an allem Übrigen. Man muss daher einen Weißwein suchen, der der Salzigkeit standhält und das Fette begleiten kann — ein Gleichgewicht, das die Reife der Trauben unserer Kalkhänge zu erreichen erlaubt.

Der Premier Cru, die Wahl der Tiefe

Unser Pouilly-Fuissé 1er Cru « Vers Cras » 2022 ist der Wein, den wir gern zu einer Platte öffnen. Die Lage bringt einen salzigen und mineralischen Wein hervor, dessen Finale das Jod der Muscheln verlängert, statt es abrupt abzuschneiden. Einige Jahre auf der Flasche haben ihm eine Textur verliehen, die dem Fett von Mayonnaise und Butter entgegenkommt.

Diese Lagerweine verdienen es, im Laufe der Zeit begleitet zu werden: Unsere Hinweise zur Aufbewahrung finden Sie in unserem Artikel über die Aufbewahrung von Weißwein.

Auf einer Platte soll der Wein den Gaumen nicht reinigen: Er soll das Meer verlängern.

Austern: mit einer Gewohnheit brechen

Die Auster ist die Muschel, die am meisten spaltet. Die Tradition verlangt einen sehr trockenen und sehr lebhaften Weißwein. Sie hat ihre Gründe — die Säure trägt das Jod —, doch sie bringt auch etwas rohe Zusammenspiele hervor, bei denen sich Wein und Auster gegenseitig aufheben.

Ein salziger Chardonnay ohne betonten Holzeinsatz bietet etwas anderes: eine Begegnung statt einer Konfrontation. Versuchen Sie bei ein und derselben Verkostung eine Auster mit einem sehr säurebetonten Weißwein und dann mit einem Premier Cru; der Unterschied in der Länge ist verblüffend. Diese Übung schlagen wir oft bei unseren aufmerksamen Verkostungen vor.

Die Beilagen zählen ebenso viel wie die Muscheln

  • Zitrone: verstärkt die Säure, erlaubt einen runderen Wein.
  • Essig mit Schalotten: härtet alle Weißweine, mit Zurückhaltung einzusetzen.
  • Mayonnaise: bringt Fett, verlangt mehr Frische.
  • Gebuttertes Roggenbrot: rundet das Ganze ab und erleichtert das Zusammenspiel.

Vom Sommer zum Saisonauftakt: der Übergang

Diese Platte markiert einen Wendepunkt im Jahr. Die Mahlzeiten verlassen den Garten, die Garzeiten werden länger, und die Weine, die man eisgekühlt zu Muscheln oder zu einem Barbecue öffnete, gewinnen einige Grad zurück. Servieren Sie Ihre Lagerweine bei etwa zwölf Grad statt bei acht: Bei dieser Temperatur gibt ein Premier Cru seine Substanz preis.

Der Verlauf ist derselbe wie der der Muschelsaisons, wie in unserem Leitfaden zu Fisch- und Krustentier-Kombinationen und in unseren Kombinationen zwischen Pouilly-Fuissé und Fisch beschrieben.

Eine Platte zusammenstellen, die dem Wein seinen Platz lässt

Eine überladene Platte schadet dem Wein. Jede zusätzliche Muschel fügt einen Geschmack hinzu, und jenseits von fünf oder sechs Elementen unterscheidet der Gaumen nichts mehr: Alles wird jodig, salzig, undeutlich. Der Wein hat nichts Präzises mehr zu begleiten.

Wir raten dazu, sich zu beschränken: einige Austern, rosa Garnelen, ein oder zwei charaktervolle Muscheln, und das ist alles. Die Großzügigkeit einer Platte bemisst sich nicht an der Zahl der Arten, sondern an der Qualität jeder einzelnen und an der Zeit, die man sich nimmt, um sie zu genießen.

Wenn Sie größere Runden bewirten, teilen Sie den Service lieber auf: eine erste einfache Platte zum Aperitif, eine zweite, vollständigere zu Tisch. Unsere Ratschläge für einen herzhaften Aperitif gelten für die erste, und der Premier Cru bleibt der zweiten vorbehalten.

Sollte man einen Lagerweißwein karaffieren?

Die Frage ist umstritten, und die Antwort ist differenzierter, als man denkt. Ein Pouilly-Fuissé Premier Cru von einigen Jahren gewinnt oft, wenn er zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Servieren geöffnet wird: Seine Aromen entfalten sich, die Substanz entspannt sich, das Finale verlängert sich.

Die Karaffe hingegen ist bei einem Weißwein mit Vorsicht zu handhaben. Sie beschleunigt die Sauerstoffzufuhr und kann in wenigen Minuten jene Spannung nehmen, die den ganzen Reiz des Weins zu Muscheln ausmacht. Unsere Praxis ist einfach: die Flasche im Voraus öffnen, sie in ihrem Glas atmen lassen und nur karaffieren, wenn der Wein nach einem ersten Glas verschlossen erscheint.

Diese feinen Einstellungen sind genau jene, die wir in unserem Artikel über die aufmerksame Verkostung eines Pouilly-Fuissé behandeln.

Welchen Wein zu einer Meeresfrüchteplatte wählen?

Wählen Sie einen trockenen, salzigen Weißwein ohne dominierendes Holz, mit genug Substanz, um die fettigen Beilagen zu begleiten: Ein Pouilly-Fuissé Premier Cru erfüllt diese Bedingungen besser, als man es sich vorstellt. Servieren Sie ihn bei etwa zwölf Grad und öffnen Sie die Flasche einige Minuten, bevor Sie zu Tisch gehen. Ist Ihre Platte bescheiden und vor allem aus Garnelen und Wellhornschnecken zusammengestellt, genügt ein Saint-Véran und bewahrt das Vergnügen unversehrt.