Quale vino con le verdure estive? Ad agosto, i cesti traboccano di pomodori, zucchine, melanzane e peperoni, e i pasti si costruiscono sempre più spesso attorno a loro. Ora, gli abbinamenti vegetariani restano il parente povero dei consigli sul vino, mentre pongono questioni affascinanti — e talvolta più delicate di una carne.

La difficoltà non viene dalle verdure in sé, ma da ciò che vi si mette sopra: l’acidità del pomodoro, l’amarezza della melanzana, la dolcezza del peperone confit e, quasi sempre, una vinaigrette o un filo d’olio che rimescola le carte.

Il pomodoro, falso amico

Un pomodoro maturo è acido. Molto acido. Un vino la cui acidità fosse inferiore a quella del piatto apparirà immediatamente molle, piatto, quasi dolce. È la ragione per cui tanti abbinamenti falliscono su una semplice insalata di pomodori.

La regola è controintuitiva: su un piatto acido, occorre un vino a sua volta vivace. Il nostro Mâcon Charnay « Clos de la Tournache » ricopre perfettamente questo ruolo, con una tensione che risponde al frutto senza lasciarsi dominare.

Su una torta fine al pomodoro, dove la cottura concentra gli zuccheri e addolcisce l’acidità, potete invece salire di un gradino verso un Mâcon-Solutré-Pouilly.

Di fronte a un piatto acido, non si addolcisce con un vino rotondo: si risponde con un vino schietto.

Zucchine, melanzane: la questione dell’amarezza

La zucchina è dolce, quasi neutra, e si adatta a quasi tutto. La melanzana, invece, apporta un’amarezza che aumenta con la cottura e assorbe quantità considerevoli di olio. Questi due caratteri — amarezza e grasso — richiamano un bianco al contempo vivace e dotato di un po’ di materia.

Un Saint-Véran « Champs de Perdrix » trova qui il suo equilibrio: il suo finale salino pulisce il grasso dell’olio, mentre il suo frutto addolcisce l’amarezza.

Qualche piatto, qualche punto di riferimento

  • Ratatouille: servita tiepida piuttosto che bollente, guadagna in sfumature; un bianco vivace la esalta.
  • Zucchine ripiene: se il ripieno contiene carne, aumentate in materia.
  • Tian di verdure: la cottura lunga concentra gli zuccheri, un vino più ampio è adatto.
  • Pomodori ripieni: l’abbinamento dipende dal ripieno, non dal pomodoro.
  • Insalata di zucchine crude al limone: la più esigente in freschezza.

Il formaggio di capra, alleato delle verdure

Molti piatti di verdure estive si accompagnano a caprino fresco, feta o ricotta. È una buona notizia per l’abbinamento: l’acidità lattica di questi formaggi svolge esattamente lo stesso ruolo di quella del vino, e l’insieme si tiene naturalmente. Approfondiamo questi meccanismi nella nostra guida agli abbinamenti con i formaggi di capra e nel nostro articolo sugli abbinamenti tra Pouilly-Fuissé e formaggio.

La vinaigrette, unico vero ostacolo

Nessuna verdura pone tanti problemi quanto una vinaigrette mal dosata. L’aceto rende i bianchi metallici e svuota il loro centro bocca. Bastano tre correzioni: sostituire una parte dell’aceto con del succo di limone, aumentare la proporzione d’olio e salare correttamente — il sale arrotonda la percezione dell’acidità.

Questi accorgimenti valgono anche per i buffet estivi, dove dominano le insalate composte: si vedano i nostri consigli per un aperitivo cena.

Le erbe cambiano l’abbinamento tanto quanto la verdura

Basilico, timo, rosmarino, menta: li si considera dettagli, mentre orientano l’abbinamento tanto sicuramente quanto la verdura principale. Il basilico, anisato e fragile, richiama un vino delicato e fresco. Il rosmarino e il timo, resinosi e persistenti, sostengono una cuvée più ampia e possono soverchiare un bianco troppo leggero.

La menta, invece, pone un vero problema: la sua freschezza mentolata entra in concorrenza diretta con quella del vino, e l’insieme appare presto dissonante. Su un’insalata di zucchine alla menta, meglio un vino discreto che una bella bottiglia che lotterà per esistere.

L’olio d’oliva merita la stessa attenzione. Un olio fruttato e pepato apporta un’amarezza a fine bocca che prolunga quella della melanzana. Su questi piatti, scegliete un bianco dotato di un finale salino, capace di pulire il palato tra due bocconi.

Crudo o cotto: due vini diversi

È la distinzione più utile da ricordare, e la più semplice da applicare. Una verdura cruda conserva la sua acidità, la sua croccantezza e la sua freschezza vegetale: richiede un vino vivace, teso, servito ben fresco.

La stessa verdura arrostita diventa un altro alimento. La cottura caramella i suoi zuccheri, concentra i suoi sapori e addolcisce la sua acidità. Richiama allora un vino più ampio, con un po’ di materia, servito uno o due gradi meno freddo.

In altre parole, non è la natura della verdura a comandare la scelta, ma ciò che il calore ne ha fatto. Uno stesso pasto può dunque giustificare due bottiglie — ed è spesso così che si costruiscono le tavole estive, dove le crudité precedono il piatto gratinato.

Quale vino bianco scegliere con le verdure estive?

Su verdure crude o poco cotte, e su tutto ciò che contiene pomodoro, scegliete un bianco vivace e schietto come il nostro Mâcon Charnay. Su verdure arrostite, confit o gratinate, la cui cottura ha concentrato gli zuccheri, orientatevi verso un Saint-Véran o un Mâcon-Solutré-Pouilly. E sorvegliate la vinaigrette molto più della verdura: è quasi sempre lei a decidere il successo dell’abbinamento.