Quale vino con le cozze? La stagione è al culmine da luglio, i banchi traboccano e la domanda ritorna a ogni tavolata estiva. Merita di meglio della risposta sbrigativa che le si riserva di solito, perché le cozze impongono un vincolo che nessun altro piatto presenta in modo così netto: il vino è nella ricetta prima di essere nel bicchiere.

Da questo principio discende quasi tutto il resto. Un brodo preparato con un bianco qualsiasi non si recupera a tavola, e un grande vino servito su un brodo mediocre apparirà fuori posto.

La regola dello stesso vino

Il brodo di una marinara concentra il vino di cottura: la sua acidità, i suoi aromi, i suoi eventuali difetti. Servire a tavola un vino della stessa famiglia crea una continuità che i commensali percepiscono immediatamente, anche senza saperla nominare.

Un Mâcon-Solutré-Pouilly svolge magnificamente questo doppio ruolo. Abbastanza vivace per aprire i molluschi e profumare il brodo, abbastanza fruttato per bersi da solo, e a un prezzo che non vieta di versarne un bicchiere nella pentola.

Non cucinate mai con un vino che non berreste. Il brodo non corregge nulla: amplifica.

Marinara, panna, curry: tre piatti diversi

La marinara classica — vino bianco, scalogno, prezzemolo, una noce di burro — resta la più pura. Richiede un bianco vivace e salino, servito fresco. Il Saint-Véran « Champs de Perdrix » vi aggiunge un finale iodato particolarmente riuscito.

Le cozze alla panna cambiano le carte in tavola: la grassezza avvolge il palato e reclama più acidità, non meno. È un errore frequente servire un vino più rotondo su una salsa più ricca; è il contrario che bisogna fare.

Le cozze al curry o allo zafferano richiedono infine un bianco dal frutto maturo, capace di accompagnare la spezia senza combatterla — la stessa logica che per una paella, illustrata nella nostra guida alla cucina speziata.

E le patatine?

Lo si dimentica spesso: in un piatto di cozze e patatine, la patatina conta quanto il mollusco. La sua grassezza e il suo sale richiedono un'acidità decisa, senza la quale il pasto diventa presto pesante. È un argomento in più a favore di un bianco teso piuttosto che di una cuvée ampia, e una ragione per preferire le nostre cuvée del Mâconnais ai Pouilly-Fuissé più ampi.

Tre errori classici

  • Servire troppo freddo. A sei gradi, il vino non dice più nulla e il brodo appare insipido al confronto.
  • Scegliere un vino legnoso. Il legno schiaccia lo iodio e conferisce al brodo un gusto amaro.
  • Dimenticare il pane. Non è un accessorio: assorbe il brodo e prolunga l'abbinamento tra due sorsi.

La stagione, e perché conta

Le cozze di bouchot arrivano a partire da luglio e migliorano fino all'autunno, man mano che la polpa si riempie. A inizio stagione, i molluschi sono più fini e più delicati: un vino leggero fa al caso loro. A settembre e ottobre, la polpa diventa più carnosa e sopporta un bianco più ampio — un Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » non è allora più sproporzionato.

Questa progressione coincide con quella che descriviamo per l'insieme dei molluschi nella nostra guida agli abbinamenti con pesci e crostacei e nei nostri abbinamenti tra Pouilly-Fuissé e pesci.

Scegliere bene le cozze

L'abbinamento comincia al banco, non in pentola. Una cozza di bouchot, allevata su pali, offre una polpa più fine e più concentrata di una cozza di filiera, più grossa e più acquosa. La differenza si legge immediatamente nel brodo: più la cozza è acquosa, più il brodo si diluisce, e più l'abbinamento perde in intensità.

Qualche riferimento semplice: le conchiglie devono essere chiuse o richiudersi alla pressione, lucide e pesanti in mano. Scartate quelle che suonano vuote. Calcolate un litro a persona come piatto principale, la metà come antipasto.

Un ultimo punto spesso trascurato: il tempo di cottura. Tre o quattro minuti bastano, il tempo che le conchiglie si aprano. Oltre, la polpa si ritira, indurisce e libera un'amarezza che contrasta con tutti i bianchi.

Gli avanzi, e il giorno dopo

Resta quasi sempre del brodo, ed è una fortuna. Filtrato, diventa la base di una zuppa di pesce o di un risotto ai molluschi che richiamerà il pasto della vigilia. Gli stessi vini si adattano, con un grado di materia in più se preparate un risotto, la cui cremosità richiede più rotondità.

Quanto alle cozze sgusciate rimaste, si conservano una giornata in frigorifero in un po' di brodo, e si prestano perfettamente a un'insalata tiepida con delle patate. Questo piatto, più dolce della marinara, si accompagna benissimo a un Saint-Véran servito fresco.

Quale vino bianco servire con le cozze alla marinara?

Scegliete un bianco secco, vivace e non legnoso, e servite lo stesso di quello del brodo: un Mâcon-Solutré-Pouilly svolge questo ruolo alla perfezione. Su delle cozze alla panna, mantenete la tensione piuttosto che aggiungere rotondità. E su una versione allo zafferano o al curry, orientatevi verso un Saint-Véran, il cui frutto maturo sposa la spezia senza contrariarla.