Ein heißer Sommer ist für den Rebstock nicht zwangsläufig ein schlechter Sommer. Im Gegenteil: Chardonnay braucht Sonne und Wärme, um seine Reife aufzubauen. Die Frage lautet daher nicht, ob der Rebstock Wärme mag, sondern ab welcher Schwelle Hitzewelle und Trockenheit aufhören, ihn zu nähren, und beginnen, ihn zu bedrängen.

Diese Grenze beobachten wir Jahr für Jahr genauer an unseren Hängen im südlichen Burgund. Sie lässt sich nicht an einem einzelnen Thermometer ablesen, sondern am Verhalten der Pflanze: an der Farbe des Laubs, an der Festigkeit der Beeren, an der Geschwindigkeit, mit der eine Parzelle je nach Tiefgründigkeit ihres Bodens reagiert. Hier ist, was Hitze wirklich an der Traube, an den Erträgen und letztlich am Wein verändert.

Wie reagiert der Rebstock auf eine Hitzewelle?

Der Rebstock ist von Haus aus eine mediterrane Pflanze und bemerkenswert widerstandsfähig. Er verfügt über einen einfachen, wirkungsvollen Schutzmechanismus: Wird die Belastung zu groß, schließt er seine Spaltöffnungen, jene winzigen Öffnungen an der Blattunterseite, durch die Wasserdampf entweicht. Indem er sie schließt, begrenzt er seine Wasserverluste und schützt sich.

Doch dieser Schutz hat seinen Preis. Die Spaltöffnungen dienen auch der Aufnahme des für die Photosynthese nötigen Kohlendioxids. Ein Rebstock, der sich vor der Hitze schützt, stellt die Herstellung der für seine Trauben bestimmten Zucker teilweise ein. Die Reifung verlangsamt sich, bisweilen bis zum Stillstand: Man spricht von einer Reifeblockade.

Darin liegt das Paradox. Mäßige Wärme beschleunigt die Reifung; extreme Hitze bremst sie. Dazwischen liegt jener Bereich, in dem der Rebstock am besten arbeitet, und genau diesen Bereich versuchen wir mit unseren Sommerarbeiten zu bewahren.

Trockenheit und Trauben: kleinere Beeren, verschobene Gleichgewichte

Trockenheit wirkt sich zunächst auf die Beerengröße aus. Die Traube besteht größtenteils aus Wasser; fehlt dieses, bleiben die Beeren klein. Das Verhältnis von Schale zu Fruchtfleisch verschiebt sich dadurch zugunsten der Schale.

Das ist nicht zwangsläufig ein Nachteil. Die Schale trägt einen großen Teil der Aromen und der Substanz. Mäßig beanspruchte Beeren ergeben oft dichtere, ausdrucksstärkere Weine. Darauf gründet die weit verbreitete Vorstellung, ein leichter Trockenstress könne der Qualität dienen.

Das entscheidende Wort ist leicht. Jenseits einer bestimmten Schwelle wirkt die Belastung nicht mehr förderlich: Die Photosynthese kommt zum Erliegen, Aromen bauen sich nicht mehr auf, und die Traube trocknet aus, statt zu reifen. Man erhält dann Moste, die reich an Zucker, aber arm an Geschmack sind, mit unausgewogenen Weinen, warm am Gaumen und ohne Länge.

Hitze wirkt auch unmittelbar auf die Säure. Die Äpfelsäure, eine der beiden Hauptsäuren der Traube, wird von der Pflanze umso schneller veratmet, je höher die Temperaturen sind, insbesondere nachts. Deshalb zählt die nächtliche Kühle oft mehr als die Spitze am Nachmittag: In der Nacht bewahrt — oder verliert — die Traube jene Frische, die dem Wein seinen Schwung geben wird.

Ein gelungenes heißes Jahr erkennt man weniger an seinen Tagen als an seinen Nächten. In der Nacht bewahrt oder verliert die Traube die Frische, die den Schwung des Weines ausmacht.

Welche Wirkung auf die Erträge?

Hitze und Wassermangel belasten die Erntemenge auf mehreren Wegen, die sich addieren können.

  • Kleinere Beeren: Bei gleicher Traubenzahl senkt eine kleinere Beere zwangsläufig das Erntegewicht.
  • Sonnenbrand: Bei einem heftigen Ereignis können zu stark exponierte Trauben von der Sonne verbrannt werden; die betroffenen Beeren vertrocknen und sind nicht mehr lesbar.
  • Austrocknung: Am Ende des Zyklus verliert eine Traube, die ihr Wasser abgibt, an Volumen, auch wenn sie scheinbar an Konzentration gewinnt.
  • Die verzögerte Wirkung: Ein in einem Jahr stark beanspruchter Rebstock bildet weniger Reserven und kann im Folgejahr eine bescheidenere Ernte tragen.

Auf der Ebene eines Weinguts verteilen sich diese Wirkungen nie gleichmäßig. Eine Parzelle auf tiefgründigem Ton-Kalk-Boden verfügt über einen Wasservorrat, der ihr erlaubt, eine Trockenperiode ohne Schwäche zu überstehen. Ein Rebstock auf flachgründigem, steinigem Boden reagiert weit schneller. Das ist einer der Gründe, warum wir parzellenweise denken und nicht auf der Ebene des gesamten Weinbergs.

Der Kalk von Solutré, ein stiller Verbündeter

Unsere Reben wachsen auf Ton-Kalk-Böden am Fuße des Felsens von Solutré. Diese Geologie spielt in heißen Sommern eine reale Rolle. Der Ton hält Wasser zurück und gibt es langsam wieder ab; der klüftige Kalkstein erlaubt den Wurzeln, in die Tiefe zu wachsen und dort Feuchtigkeit zu suchen, weit unterhalb der zuerst austrocknenden Oberflächenschicht.

Auch das Alter der Reben spielt eine Rolle. Ein sechzig oder achtzig Jahre alter Stock besitzt ein tiefes, über Jahrzehnte gewachsenes Wurzelwerk. Er schöpft aus einem größeren Bodenvolumen und übersteht Trockenperioden gleichmäßiger als eine junge Rebe, deren Wurzeln oberflächennah bleiben. Das ist eine der unscheinbarsten Tugenden alter Parzellen — und in einem heißen Jahr eine der wertvollsten.

Wie begleiten wir den Rebstock bei großer Hitze?

Angesichts einer Hitzewelle besteht die Arbeit im Wesentlichen darin, der Belastung keine weitere Belastung hinzuzufügen. Unsere Eingriffe suchen das Gleichgewicht, nicht die Leistung.

Die Laubarbeit steht an erster Stelle. Ein zu strenger Gipfelschnitt nimmt dem Rebstock die Blattfläche, die er zur Reifung seiner Trauben braucht. Wir behalten lieber eine ausreichende Laubwand, luftig, aber dicht genug, um den Trauben in den heißesten Stunden Schatten zu spenden. Das Entblättern erfolgt mit Maß: Eine Traube auf der Abendsonnenseite vollständig freizustellen, heißt, sie dem Sonnenbrand auszusetzen.

Die Bodenbearbeitung folgt derselben Logik. Eine Begrünung zwischen den Zeilen schützt den Boden vor Verdunstung und bewahrt sein Bodenleben, doch diese Begrünung verbraucht ebenfalls Wasser. Die Abwägung erfolgt je nach Parzelle, ihrem Wasservorrat und dem Jahrgang. Es gibt keine allgemeingültige Regel, nur der jeweiligen Lage angepasste Entscheidungen, im Sinne des Ansatzes, den wir in unseren Weinbergs-Ratgebern beschreiben.

Hitze und Weinqualität: der eigentliche Einsatz

Die entscheidende Frage ist nicht die Menge, sondern das Gleichgewicht. Ein gelungener weißer Burgunder beruht auf einer Spannung zwischen Substanz und Frische. Hitze drängt naturgemäß zur Substanz; zu verteidigen ist daher die Frische.

Das entscheidet sich im Weinberg, über die Laubarbeit und die Wahl des Lesezeitpunkts. Es entscheidet sich ebenso im Keller: kühle Trauben einbringen, Oxidation vermeiden, behutsam arbeiten. Ein gut geführter heißer Jahrgang ergibt keinen schweren Wein. Er ergibt einen sonnigeren, füllenderen Wein, der seine Linie behält — so, wie wir es bei jeder der Cuvées des Weinguts anstreben.

Schadet Trockenheit dem Jahrgang zwangsläufig?

Nein, und das ist wichtig festzuhalten. Eine mäßige Trockenheit kann die Trauben sogar konzentrieren und Weine von schöner Dichte ergeben, sofern der Rebstock nie in die Blockade kippt. Den Unterschied macht nicht die Intensität des Sommers, sondern die Fähigkeit des Terroirs, Extreme abzupuffern, und die Treffsicherheit der Woche für Woche getroffenen Entscheidungen.