Quale vino con una paella? La consuetudine vuole che si serva un rosato ben fresco, e nessuno ha nulla da ridire. Eppure, non appena si osserva il piatto da vicino, un bianco della Borgogna del Sud si impone con un'evidenza che sorprende i commensali — è spesso l'abbinamento di cui ci parlano più a lungo dopo.

Il ragionamento è semplice: una paella non è un piatto piccante, è un piatto profumato. Lo zafferano, il riso grasso, i sughi dei frutti di mare costruiscono una texture ampia che richiede meno freschezza brutale che profondità.

Lo zafferano, chiave dell'abbinamento

Lo zafferano possiede un amaro nobile e una lunghezza in bocca quasi floreale. È lui, più del riso o della carne, a comandare l'abbinamento. Un vino troppo acido lo taglia e lo fa scomparire; un vino troppo legnoso lo maschera. Serve un bianco dal frutto maturo, dall'acidità integrata, con un finale leggermente sapido: il ritratto esatto di un Saint-Véran « Champs de Perdrix ».

Questo meccanismo — rispettare una spezia dolce piuttosto che combatterla — vale per un'intera famiglia di piatti, che approfondiamo nella nostra guida agli abbinamenti con la cucina speziata.

Paella di frutti di mare: l'abbinamento più preciso

Cozze, gamberoni, calamari, a volte qualche vongola: la paella marinera è quella che richiama più naturalmente uno Chardonnay. I sughi dei molluschi apportano una sapidità che fa eco ai suoli calcarei dei nostri pendii, e il vino prolunga il piatto invece di contraddirlo.

Su una paella particolarmente ricca di crostacei, salite di livello con un Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes »: la sua materia sostiene il grasso del riso senza mai schiacciarlo. Gli stessi principi governano i nostri abbinamenti con pesci e crostacei.

Il riso di una paella è una spugna: assorbe tutto, incluso il vino. Meglio un bianco che ha materia di un bianco che ha solo freschezza.

E il socarrat?

Questa crosta caramellata sul fondo della padella, contesa dagli intenditori, apporta un amaro tostato paragonabile a quello di una cottura sul fuoco. È esattamente qui che un bianco troppo vivace cede. Un vino dotato di un po' di rotondità lo assorbe e gli risponde — stessa logica che su una grigliata.

Paella mista, chorizo e carne

Non appena il chorizo entra in scena, il piatto cambia natura: la paprika affumicata e il grasso del maiale prendono il sopravvento. Un bianco leggero scompare. A questo punto si presentano due opzioni.

  • Restare sul bianco, ma scegliere una cuvée da invecchiamento, più ampia e più lunga, capace di tenere testa all'affumicato.
  • Servire due bicchieri: un bianco sui frutti di mare, un rosso leggero sulle parti più carnose.

La seconda soluzione sembra complicata; è in realtà la più conviviale, permettendo a ciascuno di comporre il proprio piatto come preferisce.

Il servizio, decisivo su un piatto caldo

Una paella si mangia bollente, spesso all'aperto, spesso sotto il sole. Servite il bianco a dieci o undici gradi piuttosto che a otto: troppo freddo, chiuderebbe i suoi aromi proprio nel momento in cui lo zafferano ha bisogno di un interlocutore. I nostri riferimenti di temperatura figurano nel nostro articolo sul servizio del vino bianco in estate.

Un ultimo dettaglio: non stappate la bottiglia all'ultimo momento. Dieci minuti d'aria bastano ad aprire uno Chardonnay che uscisse da un secchiello molto freddo.

Il riso, l'ingrediente di cui nessuno parla

Si discute molto di zafferano e di frutti di mare, raramente di riso — mentre occupa i tre quarti del piatto. Un riso tondo spagnolo, cotto in un brodo corposo, apporta una texture leggermente cremosa e una sapidità diffusa che costruiscono tutto l'equilibrio del piatto.

È questa texture che spiega perché i bianchi molto acidi deludono: attraversano il riso senza aggrapparvisi, e si ha l'impressione di bere accanto al piatto piuttosto che con esso. Un vino dotato di un po' di grassezza — nel senso nobile del termine, quello di una materia rotonda a metà bocca — sposa invece il chicco e lo accompagna fino alla fine.

È anche per questo che la temperatura di servizio conta tanto su questo piatto: un vino troppo freddo perde precisamente quella rotondità, quella di cui il riso ha bisogno.

Paella valenciana: quando il bianco raggiunge il suo limite

La paella valenciana autentica — pollo, coniglio, fagiolini piatti, lumache — è un piatto di terra, non di mare. Il bianco mantiene qui il suo posto sulle parti più magre, ma bisogna essere onesti: sul coniglio a lunga cottura e sui sughi concentrati sul fondo della padella, un rosso leggero sarà più preciso.

La distinzione merita di essere fatta perché si designa spesso con la stessa parola due piatti molto diversi. Se preparate una valenciana, tenete il nostro Pouilly-Fuissé « Vieilles Vignes » per l'aperitivo e i primi bocconi, poi passate ad altro senza rimpianti. L'abbinamento perfetto non esiste; l'abbinamento onesto, sì.

Allora, quale vino scegliere per accompagnare una paella?

Per una paella di frutti di mare, scegliete un Saint-Véran o un Pouilly-Fuissé: la loro sapidità e la loro materia sposano lo zafferano e i sughi dei molluschi. Per una paella mista al chorizo, salite di potenza o sdoppiate il servizio. In ogni caso, scartate i bianchi troppo acidi e troppo freddi: su questo piatto, la generosità prevale sulla tensione.