Quale vino con un piatto di frutti di mare? La domanda ritorna ogni anno alla fine del mese di agosto, quando le serate si rinfrescano e i primi piatti riappaiono sulle tavole. Settembre apre la stagione delle ostriche, e con essa quella di un abbinamento che si crede stabilito in anticipo — muscadet o chablis — mentre merita di essere riaperto.

Uno Chardonnay della Borgogna del Sud, e in particolare un premier cru di Pouilly-Fuissé, offre su un piatto una lettura differente: meno tagliente, più profonda e spesso più memorabile.

Un piatto non è un piatto unico, è una successione

È ciò che rende l’esercizio delicato. Un’ostrica cava, una buccina con maionese, un gambero rosa e una vongola non richiedono lo stesso vino. L’ostrica apporta lo iodio e una salinità netta; la buccina, una polpa soda e un accompagnamento grasso; il gambero, una dolcezza quasi zuccherina.

Un vino molto acido risolve il caso dell’ostrica e fallisce su tutto il resto. Bisogna dunque cercare un bianco capace di reggere la salinità e di accompagnare il grasso — un equilibrio che la maturità delle uve dei nostri pendii calcarei permette di raggiungere.

Il premier cru, scelta della profondità

Il nostro Pouilly-Fuissé 1er Cru « Vers Cras » 2022 è il vino che apriamo volentieri su un piatto di frutti di mare. Il clima dà un vino salino e minerale, il cui finale prolunga lo iodio dei molluschi invece di troncarlo di netto. Qualche anno di bottiglia gli ha apportato una texture che risponde al grasso della maionese e del burro.

Questi vini da invecchiamento meritano di essere seguiti nel tempo: i nostri riferimenti di conservazione figurano nel nostro articolo dedicato alla conservazione del vino bianco.

Su un piatto di frutti di mare, il vino non deve pulire il palato: deve prolungare il mare.

Ostriche: rompere con un’abitudine

L’ostrica è il mollusco che divide di più. La tradizione vuole un bianco molto secco e molto vivace. Ha le sue ragioni — l’acidità sostiene lo iodio — ma produce anche abbinamenti un po’ brutali, in cui il vino e l’ostrica si neutralizzano.

Uno Chardonnay salino, senza legno marcato, offre altro: un incontro anziché uno scontro. Provate, in una stessa degustazione, un’ostrica con un bianco molto acido e poi con un premier cru; la differenza di lunghezza è sorprendente. È l’esercizio che proponiamo spesso durante le nostre degustazioni attente.

Gli accompagnamenti contano quanto i molluschi

  • Limone: rinforza l’acidità, permette un vino più rotondo.
  • Aceto allo scalogno: irrigidisce tutti i bianchi, da impiegare con moderazione.
  • Maionese: apporta grasso, richiede maggiore freschezza.
  • Pane di segale imburrato: arrotonda l’insieme e facilita l’abbinamento.

Dall’estate al rientro: la transizione

Questo piatto segna un cambiamento nell’anno. I pasti lasciano il giardino, le cotture si fanno più lunghe, e i vini che si aprivano ghiacciati su cozze o un barbecue riacquistano qualche grado. Servite i vostri bianchi da invecchiamento intorno ai dodici gradi anziché otto: è a questa temperatura che un premier cru rivela la sua materia.

La progressione è la stessa delle stagioni dei molluschi, descritta nella nostra guida agli abbinamenti pesci e crostacei e nei nostri abbinamenti tra Pouilly-Fuissé e pesci.

Comporre un piatto che lasci il suo posto al vino

Un piatto troppo carico penalizza il vino. Ogni mollusco supplementare aggiunge un sapore, e oltre cinque o sei elementi il palato non distingue più nulla: tutto diventa iodato, salato, indistinto. Il vino, dal canto suo, non ha più nulla di preciso da accompagnare.

Consigliamo di ridurre: qualche ostrica, dei gamberi rosa, uno o due molluschi di carattere, e basta. La generosità di un piatto non si misura dal numero di specie, ma dalla qualità di ciascuna e dal tempo che si dedica a gustarle.

Se ricevete numerosi ospiti, sdoppiate piuttosto il servizio: un primo piatto semplice all’aperitivo, un secondo più completo a tavola. I nostri consigli per un aperitivo a buffet valgono per il primo, e il premier cru si conserva per il secondo.

Bisogna decantare un bianco da invecchiamento?

La domanda è oggetto di dibattito, e la risposta è più sfumata di quanto si creda. Un Pouilly-Fuissé premier cru di qualche anno spesso guadagna a essere aperto venti o trenta minuti prima del servizio: i suoi aromi si dispiegano, la materia si distende, il finale si allunga.

La caraffa, invece, va maneggiata con prudenza su un bianco. Accelera l’ossigenazione e può far perdere in pochi minuti la tensione che costituisce tutto l’interesse del vino sui molluschi. La nostra pratica è semplice: aprire la bottiglia in anticipo, lasciarla respirare nel bicchiere, e decantare solo se il vino appare chiuso dopo un primo bicchiere.

Queste regolazioni fini sono esattamente quelle che affrontiamo nel nostro articolo sulla degustazione attenta di un Pouilly-Fuissé.

Quale vino scegliere per un piatto di frutti di mare?

Scegliete un bianco secco, salino e senza legno dominante, con abbastanza materia per accompagnare gli accompagnamenti grassi: un Pouilly-Fuissé premier cru soddisfa queste condizioni meglio di quanto si immagini. Servitelo intorno ai dodici gradi, e aprite la bottiglia qualche minuto prima di passare a tavola. Se il vostro piatto è modesto e composto soprattutto da gamberi e buccine, un Saint-Véran è sufficiente e lascia intatto il piacere.