Un verano cálido no es necesariamente un mal verano para la viña. Es incluso lo contrario: la Chardonnay necesita sol y calor para construir su madurez. La cuestión no es, pues, saber si a la viña le gusta el calor, sino a partir de qué umbral la ola de calor y la sequía dejan de alimentarla para empezar a limitarla.

Ese límite lo observamos cada año más de cerca en nuestras laderas de la Borgoña del Sur. No se lee en un termómetro aislado, sino en el comportamiento de la planta: el color del follaje, la firmeza de las bayas, la rapidez con que una parcela acusa el golpe según la profundidad de su suelo. He aquí lo que el calor cambia realmente en la uva, en los rendimientos y, en definitiva, en el vino.

¿Cómo reacciona la viña ante una ola de calor?

La viña es una planta de origen mediterráneo, notablemente resistente. Dispone de un mecanismo de defensa sencillo y eficaz: cuando la presión se vuelve demasiado fuerte, cierra sus estomas, esas minúsculas aberturas situadas bajo las hojas por las que se escapa el vapor de agua. Al cerrarlos, limita sus pérdidas hídricas y se protege.

Pero esa protección tiene un precio. Los estomas sirven también para absorber el dióxido de carbono necesario para la fotosíntesis. Una viña que se resguarda del calor deja en parte de fabricar los azúcares destinados a sus uvas. La maduración se ralentiza, a veces hasta interrumpirse: es lo que se llama un bloqueo de maduración.

Ahí está la paradoja. Un calor moderado acelera la maduración; un calor extremo la frena. Entre ambos se sitúa la zona en que la viña trabaja al máximo de sus capacidades, y es precisamente esa zona la que buscamos preservar con nuestras labores de verano.

Sequía y uvas: bayas más pequeñas, equilibrios desplazados

La sequía actúa primero sobre el tamaño de las bayas. La uva está compuesta en gran parte de agua; cuando esta falta, las bayas permanecen pequeñas. La relación entre la piel y la pulpa queda así modificada, en favor de la piel.

No es necesariamente un defecto. La piel concentra gran parte de los aromas y de la materia. Bayas moderadamente exigidas dan a menudo vinos más densos, más expresivos. Es el fundamento de la idea, ampliamente extendida, de que un ligero estrés hídrico puede servir a la calidad.

La palabra importante es ligero. Pasado cierto umbral, la limitación deja de ser beneficiosa: la fotosíntesis se detiene, los aromas ya no se construyen y la uva se deshidrata en lugar de madurar. Se obtienen entonces mostos ricos en azúcar pero pobres en sabores, con vinos desequilibrados, cálidos en boca y sin recorrido.

El calor actúa también directamente sobre la acidez. El ácido málico, uno de los dos ácidos principales de la uva, es consumido por la planta tanto más deprisa cuanto más elevadas son las temperaturas, en particular de noche. Por eso la frescura nocturna cuenta a menudo más que el pico de la tarde: es durante la noche cuando la uva conserva — o pierde — la frescura que dará impulso al vino.

Un buen año cálido se reconoce menos por sus días que por sus noches. Es durante la noche cuando la uva conserva o pierde la frescura que dará el impulso del vino.

¿Qué efecto sobre los rendimientos?

El calor y la falta de agua pesan sobre el volumen recolectado, por varias vías que pueden sumarse.

  • Bayas más pequeñas: a igual número de racimos, una baya reducida hace bajar mecánicamente el peso de la cosecha.
  • El golpe de sol: durante un episodio intenso, los racimos demasiado expuestos pueden quemarse; las bayas afectadas se desecan y no son recolectables.
  • La deshidratación: al final del ciclo, una uva que pierde su agua pierde volumen, aunque gane en concentración aparente.
  • El efecto diferido: una viña fuertemente exigida un año constituye menos reservas y puede producir una cosecha más modesta al siguiente.

A escala de una propiedad, estos efectos nunca se reparten de manera uniforme. Una parcela implantada sobre suelo arcillo-calcáreo profundo dispone de una reserva de agua que le permite atravesar un periodo seco sin flaquear. Una viña asentada sobre suelo delgado y pedregoso reaccionará mucho más deprisa. Es una de las razones por las que razonamos parcela por parcela y no a escala del viñedo.

La caliza de Solutré, un aliado discreto

Nuestras viñas crecen sobre suelos arcillo-calcáreos, al pie de la Roca de Solutré. Esta geología desempeña un papel real en los veranos cálidos. La arcilla retiene el agua y la restituye lentamente; la caliza fisurada permite a las raíces descender a buscar la humedad en profundidad, muy por debajo de la capa superficial que se seca primero.

La edad de las viñas entra también en juego. Una cepa de sesenta u ochenta años posee un enraizamiento profundo, construido a lo largo de décadas. Extrae de un volumen de suelo mayor y atraviesa los periodos secos con más regularidad que una viña joven cuyas raíces permanecen cerca de la superficie. Es una de las virtudes menos visibles de las parcelas viejas, y una de las más preciosas en un año cálido.

¿Cómo acompañamos la viña durante los fuertes calores?

Frente a la ola de calor, lo esencial del trabajo consiste en no añadir limitación a la limitación. Nuestras intervenciones buscan el equilibrio antes que el rendimiento.

La gestión del follaje viene primero. Un despunte demasiado severo priva a la viña de la superficie foliar que necesita para madurar sus uvas. Preferimos conservar una pared vegetal suficiente, aireada pero provista, capaz de dar sombra a los racimos en las horas más cálidas. El deshojado se practica con mesura: despejar completamente un racimo por el lado del sol poniente equivale a exponerlo a las quemaduras.

El laboreo del suelo sigue la misma lógica. Mantener una cubierta vegetal entre las hileras protege el suelo de la evaporación y preserva su vida microbiana, pero esa cubierta consume también agua. El arbitraje se hace según la parcela, su reserva hídrica y el año. No existe regla universal, solo elecciones adaptadas a cada situación, en la continuidad del enfoque que describimos en nuestras guías del viñedo.

Calor y calidad del vino: lo que realmente está en juego

La pregunta final no es el volumen, sino el equilibrio. Un vino blanco de Borgoña logrado reposa sobre una tensión entre la materia y la frescura. El calor empuja naturalmente hacia la materia; es, por tanto, la frescura lo que hay que defender.

Esto se juega en la viña, mediante la gestión del follaje y la elección de la fecha de recolección. Se juega también en bodega: entrar uvas frescas, evitar las oxidaciones, trabajar con suavidad. Una añada cálida bien conducida no da un vino pesado. Da un vino más solar, más amplio, que conserva su línea — tal como buscamos obtener en cada una de las cuvées de la propiedad.

¿La sequía estropea forzosamente la añada?

No, y es importante decirlo. Una sequía moderada puede incluso concentrar las uvas y dar vinos de bella densidad, siempre que la viña nunca caiga en el bloqueo. Lo que marca la diferencia no es la intensidad del verano, sino la capacidad del terruño para amortiguar los excesos y el acierto de las decisiones tomadas semana tras semana.