Un'estate calda non è necessariamente una cattiva estate per la vigna. È anzi il contrario: lo Chardonnay ha bisogno di sole e di calore per costruire la propria maturità. La domanda non è dunque sapere se la vigna ami il caldo, ma a partire da quale soglia canicola e siccità smettano di nutrirla per cominciare a costringerla.

Questo limite lo osserviamo ogni anno più da vicino nei nostri pendii della Borgogna del Sud. Non si legge in un termometro isolato, ma nel comportamento della pianta: il colore del fogliame, la fermezza degli acini, la velocità con cui una parcella accusa il colpo secondo la profondità del suo suolo. Ecco ciò che il caldo cambia realmente nell'uva, nelle rese e, in definitiva, nel vino.

Come reagisce la vigna alla canicola?

La vigna è una pianta di origine mediterranea, straordinariamente resistente. Dispone di un meccanismo di difesa semplice ed efficace: quando la costrizione diventa troppo forte, chiude i suoi stomi, quelle minuscole aperture situate sotto le foglie attraverso le quali sfugge il vapore acqueo. Chiudendoli, limita le proprie perdite idriche e si protegge.

Ma questa protezione ha un prezzo. Gli stomi servono anche ad assorbire l'anidride carbonica necessaria alla fotosintesi. Una vigna che si mette al riparo dal caldo smette in parte di fabbricare gli zuccheri destinati ai suoi grappoli. La maturazione rallenta, talvolta fino a interrompersi: è ciò che si chiama blocco di maturazione.

Il paradosso è qui. Un calore moderato accelera la maturazione; un calore estremo la frena. Tra i due si trova la zona in cui la vigna lavora al meglio delle proprie capacità, ed è precisamente questa zona che cerchiamo di preservare con i nostri lavori estivi.

Siccità e uve: acini più piccoli, equilibri spostati

La siccità agisce anzitutto sulla dimensione degli acini. L'uva è composta in gran parte di acqua; quando questa viene a mancare, gli acini restano piccoli. Il rapporto tra buccia e polpa ne risulta modificato, a favore della buccia.

Non è necessariamente un difetto. La buccia concentra gran parte degli aromi e della materia. Acini moderatamente costretti danno spesso vini più densi, più espressivi. È il fondamento dell'idea, largamente diffusa, secondo cui un leggero stress idrico può servire la qualità.

La parola importante è leggero. Superata una certa soglia, la costrizione cessa di essere benefica: la fotosintesi si arresta, gli aromi non si costruiscono più e l'uva si disidrata invece di maturare. Si ottengono allora mosti ricchi di zucchero ma poveri di sapori, con vini squilibrati, caldi in bocca e senza allungo.

Il caldo agisce anche direttamente sull'acidità. L'acido malico, uno dei due acidi principali dell'uva, è consumato dalla pianta tanto più rapidamente quanto più le temperature sono elevate, in particolare di notte. Ecco perché la freschezza notturna conta spesso più del picco pomeridiano: è durante la notte che l'uva conserva — o perde — la freschezza che darà slancio al vino.

Una bella annata calda si riconosce meno dalle sue giornate che dalle sue notti. È durante la notte che l'uva conserva — o perde — la freschezza che farà lo slancio del vino.

Quale effetto sulle rese?

Il caldo e la mancanza d'acqua pesano sul volume raccolto, attraverso diverse vie che possono sommarsi.

  • Acini più piccoli: a parità di numero di grappoli, un acino ridotto fa meccanicamente calare il peso della raccolta.
  • La scottatura: durante un episodio intenso, i grappoli troppo esposti possono essere bruciati dal sole; gli acini colpiti si disseccano e non sono raccoglibili.
  • La disidratazione: a fine ciclo, un'uva che perde la propria acqua perde volume, anche se guadagna in concentrazione apparente.
  • L'effetto differito: una vigna fortemente costretta un anno costituisce meno riserve e può produrre una raccolta più modesta l'anno successivo.

Su scala di una tenuta, questi effetti non si distribuiscono mai in modo uniforme. Una parcella impiantata su suolo argillo-calcareo profondo dispone di una riserva d'acqua che le permette di attraversare un periodo secco senza cedere. Una vigna posata su suolo sottile e sassoso reagirà molto più rapidamente. È una delle ragioni per cui ragioniamo parcella per parcella piuttosto che su scala del vigneto.

Il calcare di Solutré, un alleato discreto

Le nostre vigne crescono su suoli argillo-calcarei, ai piedi della Roccia di Solutré. Questa geologia gioca un ruolo reale nelle estati calde. L'argilla trattiene l'acqua e la restituisce lentamente; il calcare fessurato permette alle radici di scendere a cercare l'umidità in profondità, ben al di sotto dello strato superficiale che si asciuga per primo.

Anche l'età delle viti entra in gioco. Un ceppo di sessanta o ottant'anni possiede un radicamento profondo, costruito nell'arco di decenni. Attinge a un volume di suolo più importante e attraversa i periodi secchi con maggiore regolarità rispetto a una giovane vigna le cui radici restano vicine alla superficie. È una delle virtù meno visibili delle vecchie parcelle, e una delle più preziose in un'annata calda.

Come accompagniamo la vigna durante i forti calori?

Di fronte alla canicola, l'essenziale del lavoro consiste nel non aggiungere costrizione alla costrizione. I nostri interventi cercano l'equilibrio piuttosto che la prestazione.

La gestione del fogliame viene per prima. Una cimatura troppo severa priva la vigna della superficie fogliare di cui ha bisogno per maturare le proprie uve. Preferiamo conservare una parete fogliare sufficiente, arieggiata ma fornita, capace di fare ombra ai grappoli nelle ore più calde. La sfogliatura, invece, si pratica con misura: liberare completamente un grappolo dal lato del sole calante equivale a esporlo alle scottature.

La lavorazione del suolo segue la stessa logica. Mantenere una copertura vegetale tra i filari protegge il suolo dall'evaporazione e ne preserva la vita microbica, ma questa copertura consuma anch'essa acqua. L'arbitrato si fa secondo la parcella, la sua riserva idrica e l'annata. Non esiste una regola universale, soltanto scelte adatte a ogni situazione, nella continuità dell'approccio che descriviamo nelle nostre guide del vigneto.

Caldo e qualità del vino: la vera posta in gioco

La domanda finale non è il volume, ma l'equilibrio. Un vino bianco di Borgogna riuscito riposa su una tensione tra materia e freschezza. Il caldo spinge naturalmente verso la materia; è dunque la freschezza che occorre difendere.

Questo si gioca in vigna, attraverso la gestione del fogliame e la scelta della data di raccolta. Si gioca anche in cantina: far entrare uve fresche, evitare le ossidazioni, lavorare con delicatezza. Un'annata calda ben condotta non dà un vino pesante. Dà un vino più solare, più ampio, che conserva la propria linea — come cerchiamo di ottenere su ciascuna delle cuvée della tenuta.

La siccità rovina inevitabilmente l'annata?

No, ed è importante dirlo. Una siccità moderata può persino concentrare le uve e dare vini di bella densità, a condizione che la vigna non scivoli mai nel blocco. Ciò che fa la differenza non è l'intensità dell'estate, ma la capacità del terroir di tamponare gli eccessi e la giustezza delle decisioni prese settimana dopo settimana.